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I broccoli in cucina

Settimana scorsa ci siamo soffermati sulle strepitose e innumerevoli proprietà di questi ortaggi di stagione. Oggi invece vediamo come fare in modo di preservare queste proprietà affinchè non vengano perse in cucina.

Innanzitutto è molto importante saper scegliere un buon prodotto già al momento dell’acquisto: cercate broccoli con infiorescenze compatte con gambi e foglie sodi, e dal colore verde vivace, mentre dovete evitate quelli con fiori aperti e dal colore giallastro, indice di una maturazione troppo avanzata. Il broccolo fresco ha un colore verde scuro, uniforme, deciso. Se le infiorescenze cominciano a ingiallire, vuol dire che il broccolo ha qualche giorno di troppo.

Molto importante è anche la conservazione, se non decidete di consumarli subito. Bisogna conservarli in frigorifero dove possono mantenersi per 3-4 giorni, ancora meglio se al riparo dalla luce per evitare perdita di vitamina C.  I broccoli si possono congelare dopo una breve immersione in acqua bollente ed a temperature di -18°C possono essere conservati fino a 12 mesi.

Bollitura e cottura a microonde sono due dei metodi di cottura da evitare per conservare le proprietà antitumorali dei broccoli, ancora peggio bollirli prima di stufarli! Il modo migliore per fare in modo che i principi benefici e le proprietà antitumorali permangano sembra sia quello della cottura al vapore.

Tuttavia, stando a quanto affermato dagli studiosi, anche per chi li preferisce bolliti e non vuole rinunciare alla possibilità di assumerne tutti i benefici ci sono diverse soluzioni. La prima è quella di limitare i tempi di cottura, non andare oltre i 10 min. e solo fino al raggiungimento di un colore verde brillante, oppure consumarli insieme con alimenti contenenti mirosinasi attiva, che si possono consumare a crudo come: ravanelli, senape, rucola, wasabi, rafano ecc. Gli esperimenti condotti dai ricercatori hanno infatti dimostrato che i broccoli bolliti possono ancora produrre sulforafano se abbinati, a tali alimenti. Ancora aggiungere sale all’acqua di cottura è stato visto essere in grado di limitare la perdita di molti dei principali nutrienti.

Ultima raccomandazione non gettate mai l’acqua di cottura ricca di nutrienti e vitamine, l’acqua dove sono cotte le verdure è anche intrisa del loro tipico sapore.

Potete conservarla in un barattolo riposto in frigo e  riutilizzarla come brodo vegetale per risotti, per cuocere la pasta con i broccoli come fanno i siciliani, oppure per minestroni e zuppe.

Queste ricerche mettono in evidenza come è bene consumare alimenti dalle benefiche proprietà, ma è anche bene saperli conservare e cucinare affinchè queste proprietà non vengano perse! Per cui attenzione alla prossima volta che cucinerete i broccoli.

 

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